జాతీయగీతము అర్ధము
ఈగవాలిన వేగాజారేడునట్లు మువ్వంపు కురులను దువ్వినాడు
ఏదీస్థేరం కాదు శ్లోకం
గోదావరి తీరంలో నోరూరే అమృత ధారలు
డా. జి వి పూర్ణచందు
రాజమహేంద్రి నుండి, కోనసీమ వరకూ విస్తరించిన భూభాగం గోదావరి జిల్లాలకు గుండెకాయ లాంటిది. తెలుగు సంస్కృతి అనగానే చేయెత్తి చూపించే నేల అది. గోదావరి డెల్టా రూపొందటానికి ముందే దానికా ప్రశస్తి ఉంది. నన్నయ నడిచిన పుణ్యభూమి, జగన్నాథ పండితుడికి జన్మనిచ్చిన సీమ, వీరేశలింగం సంస్కరణలు, శ్రీపాద కథలు, చిలకమర్తి ప్రహసనాలు, ప్రకాశంగారి నాటక ప్రదర్శనలకు వేదికైన పసిడినేల ఇది! కాటన్ మహాశయుడు అభివృద్ధికి బాటలు వేసిన హరిత వనం ఇది.
గోదావరి జిల్లాల వంటకాలలో తెలుగుదనం రంగరించి ఉంటుంది. తాపేశ్వరం కాజాలు, ఆత్రేయపురం పూతరేకులు, పల్లెసీమల్లో పరిమళించే అరిసెలు, సున్నుండలు, బొబ్బట్లు, బూందీ లడ్డూలు, కజ్జికాయలు, పొంగడాలు, గోరు మిఠాయిలు (గవ్వలు), పంచదార చిలకలు ఒకటేమిటీ గోదావరి పరీవాహక ప్రాంతం అంతా ఘుమఘుమలు, మధురిమల మయంగా ఉంటుంది. ఆస్వాదించ గలిగే మనసుండాలి అంతే!
పనసుపొట్టు కూర: గోదావరి పేరు చెప్పగానే, పనసపొట్టు పొరటు (కూర) మనసులో మెదుల్తుంది. విస్తారంగా పనస పండే ఇతర ప్రాంతాల్లో లేని ప్రత్యేకత ఇక్కడి ‘పనసపొట్టు కూర’లో కనిపిస్తుంది. ఆవపెట్టి వండటమే ఆ ప్రత్యేకత! “గోదావరి నీళ్ళు కొద్దిగా శీతవాతం చేస్తాయి, వాతహరంగా ఉంటుందని, ఆవపిండినీ, మెంతి పిండినీ కలిపి కూరలు చేస్తారు” అని పెద్దలు ఇందుకు ఒక కారణం చెప్పారు! వాతవ్యాధులున్నవారికి తరచూ ఆవపెట్టిన కూరలు మంచి చేస్తాయని దీని భావం.
పులిహోర: గోదావరి జిల్లాల్లొ పులిహోర రుచిలో కొద్దిగా ఘాటు కూడా ఉంటుంది. పులుపు, కారం, ఉప్పుతో పాటు, తీపి కోసం బెల్లాన్ని, వగరు-చేదుల కోసం కొద్దిగా ఆవపిండిని కూడా కలపటం వలన ఈ ‘గోదావరి పులిహోర’ ఆరు రుచుల్తో తియ్యగా, పుల్లగా, ఘాటుగా, ఘుమఘుమ లాడుతుంది.
కాజాలు: గోదావరి జిల్లాలకు పేరుతెచ్చిన మరో భక్ష్య విశేషం కాజా! మడతల మధ్య అంతర్వాహినిగా ప్రవహించే అమృత పాకం ‘తాపేశ్వరం కాజా’కు అంతర్జాతీయ ఖ్యాతి తెచ్చింది. దీన్ని తయారు చేసిన పోలిశెట్టి సత్తిరాజు గారు నిజంగా అమరులే! వీటిని ‘కాకినాడ కాజా’ అని కూడా అంటారు. పొరుగు జిల్లాల్లో విందు భోజనాలకు ఈ కాజా లేనిదే బాజా భజంత్రీలు మోగవు.
తరవాణి: గోదావరి జిల్లాల్లో ముఖ్యంగా కోనసీమలో ఒకప్పుడు తరవాణి అన్నం ముఖ్యమైన ఉపాహారంగా ఉండేది. ప్రొద్దున్నే చలిదన్నం(చద్దన్నం)గా దీన్ని తినేవాళ్ళు! శుచిగా స్నానం చేసి, అన్నం వార్చిన గంజిని ఒక కొత్త కుండలో పోస్తారు. రుచి కోసం ఉప్పు, సువాసన కోసం దబ్బాకులు వేస్తారు. ఈశాన్యం మూల ఒక కుదురు పైన ఆ కుండ నుంచి మూకుడుతో మూసి గుడ్డతో వాసెన కడతారు. కుండ వెనక గోడమీద గుండ్రంగా పసుపు పూసి, పైడమ్మ ముఖం గీసి, కుంకుమబొట్టు పెడతారు. ఇలా తరవాణికి పవిత్రతను ఆపాదిస్తారు. ఉదయం నుండీ రాత్రివరకూ ఆ కుండలోని గంజి పులుస్తూ ఉంటుంది. రాత్రి పూట అన్నం కరుళ్ళు ఆ ద్రవంలో వేసి మళ్ళీ వాసెన కడతారు. మర్నాడు ఉదయం ఆ అన్నాన్ని గట్టిగా పిండి అందులో పెరుగునో, మజ్జిగనో, ఆవకాయనో కలుపుకుని తిని, ఆ ‘తేటద్రవాన్ని’ తాగుతారు. ఆ తేటద్రవమే ‘తరవాణి’! ఇవి వేసవిలో అమిత చలవ నిస్తాయి. శ్రోత్రియులు కూడా అనుష్ఠానాలు ముగించుకుని, వడకొట్టకుండా ‘తరవాణి అన్నం’ తిని, ‘తరవాణి’ త్రాగేవారు.
ఈ తరవాణి కుండని కొన్ని రోజులు అలానే కదల్చకుండా ఉంచితే బాగా పులిసి ఆల్కహాల్ శాతం పెరిగి అది ‘బీరు’ తో సమానం అవుతుంది. దాన్ని, సీసాల్లో పోసి ఉద్యోగస్తులైన తెల్లదొరలకు సరఫరా చేసి మొదటి ప్రపంచ యుద్ధం సమయంలో ఓ కోనసీమ వ్యాపారి లక్షాధికారి అయ్యాడని ఇప్పటికీ చెప్పుకుంటారు. యుద్ధకాలంలో బీరు దొరక్క, ఆ ఎండలకు తట్టుకోలేని బ్రిటిష్ వాళ్ళు ఈ తరవాణికి అలవాటు పడ్డారు. ఒక రోజు పులిసినంత మాత్రానే తరవాణిలో ఆల్కహాల్ తయారు కాదు. కాబట్టి, అది మాదక ద్రవ్యం అవదు. ఆల్కాహాల్ మానేయాలనుకునే వారు ఈ తరవాణి అన్నాన్ని, తరవాణిని పరిమితంగా తాగుతూ ఆ దురలవాటు లోంచి క్రమేణా బయట పడవచ్చు. ప్రయత్నించటం మంచిది.
తెలంగాణా సల్లచారు: తెలంగాణా గోదావరి తీరంలో ముఖ్యంగా కరీంనగర్ జిల్లాలో సల్లచారు ప్రసిద్ధి. ఆంధ్రగోదావరి తీరంలో చల్లపులుసు లేదా మజ్జిగ పులుసు అంటారు. వండే విధానంలో ఈ రెండింటికీ కొంత తేడా ఉంది.
ఆంధ్రగోదావరి ప్రాంతంలో మజ్జిగపులుసుని ఇలా తయారు చేస్తారు: మజ్జిగలో కొద్దిగా శనగపిండి, ఉప్పు, కారం వేసి సన్నసెగన పొయ్యిమీద ఉంచి ఉడకబెడతారు. నానబెట్టిన శనగపప్పు, కొబ్బరి, అల్లం, ధనియాలు, మిరియాలు తగినంతగా తీసుకుని గట్టిగా రుబ్బి చిన్న ఉండలుగా చేసి తెర్లుతున్న ఆ మజ్జిగలో వేసి, కొద్ది సేపు ఉడకనిస్తారు. దీన్ని తేమనం అని కూడా పిలుస్తారు. ఇందులో వేసే ఉండలకు తిమ్మనలు అనే పేరుంది. ఉండలు చేయకుండా ఆ మిశ్రమాన్ని మజ్జిగలోనే కలిపి, అదనంగా వంకాయ, బెండకాయ, సొరకాయ, బూడిద గుమ్మడి, ఉల్లిపాయల ముక్కల్ని విడిగా ఉడికించి ఈ మజ్జిగలో కలిపి తెర్లబెడతారు.
తెలంగాణా సల్లచారు ఇందుకు కొంత భిన్నంగా కనిపిస్తుంది. అక్కడి పెద్దల్ని సంప్రదించినప్పుడు కొన్ని వివరాలు తెలిశాయి. మజ్జిగలో పసుపు, శనగపిండి బాగా వేగిన ఉల్లి ముక్కలు, అల్లం వెల్లుల్లి మిశ్రమం వీటిని కలిపి సన్నసెగన ఉడక నిస్తారు. శనగపిండితో ఉండలు చేసి, నూనెలో వేయించి వాటిని ఉడికే మజ్జిగ పులుసులో కలుపుతారు. ఇదీ సల్లచారు. దీన్ని బజ్జీ మజ్జిగ పులుసు అనికూడా అంటారు. పచ్చిమిరప బజ్జీల్ని కూడా కొందరు కలుపుతారు.
మజ్జిగని ఉడికించకుండా కూడా సల్లచారును తయారు చేస్తారు. చిక్కటి మజ్జిగలో పచ్చిమిరప, కొత్తిమీర సన్నగా తరిగి, ఉప్పు తగినంత కలిపి పక్కన ఉంచాలి! నూనె, ఆవాలు, జీలకర్ర, మెంతులు, వెల్లుల్లి ఒక ఇనుప గరిటలోకి తీసుకుని, వేయించి ఆ వేడిగరిటని చల్లలో ముంచి మూత పెడతారు. చుయ్యిమనే శబ్దం వస్తుంది. అందుకే తాలింపును తిరగమూత, తిరగమోత పేర్లతో పిలుస్తారు. ఆంధ్ర గోదావరి ప్రాంతంలో దీన్ని చల్లచారు లేదా మెంతిచారు లేదా మెంతిమజ్జిగ అంటారు. వెల్లుల్లికి బదులుగా వాముని నలిపి మజ్జిగలో కలుతారు. తిరగమూత ఈ మెంతిచారుకు ప్రత్యేక రుచిని ఇస్తుంది.
అప్పడాలు: గోదావరి తీరంలో అప్పడాలు ప్రత్యేకంగా ఉంటాయి. వీటిని అన్నంతో పాటుగా తినే అప్పచ్చులనవచ్చు! ఇవి ఆకలిని, జీర్ణశక్తిని పెంచి, భుక్తాయాసం రాకుండా చేస్తాయి. పొట్టు తీసిన మినప్పప్పు, పెసరపప్పు, కందిపప్పు, లేదా ఉలవ లతో అప్పడాలు చేస్తారు. ధాన్యపు పిండిలో ఉప్పు, పసుపు, ఇంగువ సర్జక్షారం కలిపి అల్లం+ వెల్లుల్లి రసంతో బాగా మర్దించి అప్పడాలు వత్తుతారు. మిరపకారం గానీ, నూనె గానీ రంగులు గానీ, ఇంకా ఇతర విషరసాయనాలు గానీ లేని ఈ అప్పడాలు సైనికుడి చేతిలో కత్తీ, డాలు మాదిరి ఆరోగ్యాన్ని కాపాడతాయి. సన్నసెగన కాల్చి, నెయ్యి రాసి, అన్నంలో విడిగా గానీ, కూర-పప్పు-పులుసు-పచ్చళ్ళతో గానీ తింటారు. వీటి స్థానంలో నూనెలో వేయించే మద్రాసు అప్పడాలు వచ్చి, ఇవి క్రమేణా కనుమరు గౌతున్నాయి.
తెలంగాణా గరిజలు: ఆంధ్రగోదావరి తీరంలో వీటిని కరిజలు అనీ, కరిజ- కర్జి- కజ్జి కాయలు అనీ పిలుస్తారు. తీపి వంటకం. నువ్వుల పప్పుతో కొందరు, వేరుశనగపప్పుతో కొందరు వీటిని తయారు చేసుకుంటారు, కొందరు గసగసాలపొడి కూడా కలుపుతారు.
పాలతారికలు: బియ్యపు పిండిని చిక్కగా కలిపి చక్రాల గిద్దలో వేసి కాగుతున్న పాయసంలో లావుగా చక్రాలు వత్తుతారు. ఏలకుల పొడి, పచ్చకర్పూరం, జీడిపప్పు, కిస్మిస్సులు ఈ పాలతారికలకు అదనపు శోభనిస్తాయి. గోదావరి, కృష్ణా, గుంటూరు జిల్లాలలో ప్రసిద్ధ వంటకం ఇది. అమిత బలకరం తృప్తినిస్తాయి. ఆప్యాయతను కలిగిస్తాయి.
ఉక్కెర: ఉక్కెర అనగానే, “చక్కెర-ఉక్కెర పెడతాను, నీకాలికి గజ్జెలుకడతాను” అని పాతకాలం పాట గుర్తొస్తుంది. ఇప్పుడీ వంటకం దాదాపుగా అదృశ్యమైపోయింది. కాగుతున్న తియ్యని పాలలో మెత్తని బియ్యపు పిండి కొద్దికొద్దిగా వేస్తూ చిక్కబడే వరకూ కలుపుతూ నెయ్యి వేసి వండిన వంటకం ఉక్కెర. యాలకుల పొడి పచ్చకర్పూరం వగైరా సుగంథ ద్రవ్యాలు, నేతి ఘుమఘుమలతో నోరూరించే ఈ చక్కెర-ఉక్కెరను ఆస్వాదించాల్సిందే! బలకరం. పుష్టినిస్తుంది. కొత్త అల్లుళ్లకు ప్రత్యేక లాభాలు కలిగిస్తుంది. రంగులు, ఎస్సెన్సు వేసి తయారు చేసిన బజారు హల్వాల కన్నా ఈ తెలుగు ‘ఉక్కెర’ చక్కనైనది కదా!
తిమ్మనం: “రమ్మన్నారు తిమ్మన బంతికి”అంటారు. విందుభోజనంలో తిమ్మనం ఉంటే రమ్మన కుండానే వెళ్ళాలనిపిస్తుంది. నీరుపోసి, చిక్కగా కలిపిన బియ్యప్పిండిని మందపాటి వస్త్రంలో వేసి వడగట్టితే చిక్కని పాలలాంటి ద్రవం దిగుతుంది. బెల్లం పాకంలో ఈ పిండిపాలను కలిపి యాలకులు వగైరా సుగంథ ద్రవ్యాలు కలిపి తయారు చేసిన పాయసం ఇది. పాలు లేకుండా కాచిన ఈ పాయసాన్ని ‘తిమ్మనం’ అన్నారు. ఇది బాగా చలవ చేసే వంటకం. బలకరం కూడా!
పాఠోళి: గోదావరి తీరంలో పెద్దవాళ్లని అడిగితే చిన్నప్పుడు తాము తిన్న పాఠోళీ వివరాలు చెప్పారు. పాఠోళి అంటే ‘పప్పులతో వండి పొరటిన తెలుగు వంటకం’ అని నిఘంటువుల్లో కూడా ఉంది. శనగపప్పుని నానబెట్టి రుబ్బి, ధనియాల పొడి, మిరియాల పొడి, ఉప్పు, ఇంగువ, కొత్తిమీర కలిపి ఉండలు కట్టి వాసెన మీద ఉడికించి, చల్లారాక పొడిపొడిగా నలుపుతారు. సాతాళించిన పెసరపప్పుని ఇందులో కలిపి ఈ మొత్తాన్ని భాండీలో నెయ్యివేసి తడి పోయే వరకూ వేయిస్తారు. ఇది తెలుగు వారి పాఠోళీ. గుజరాత్, ఇంకా ఇతర ప్రాంతాల్లో కూడా పాఠోళీ వండుతారు గానీ, దాని పద్ధతి వేరు. గోదావరి జిల్లాల్లో పాఠోళీ శనగపప్పు, పెసరపప్పు కలగలసి ఘుమాయిస్తుంది. రుచుల్లో కొత్తదనం కావాలంటే, ఈ ‘పాతమాధుర్యాల్ని’ కొత్తగా వండటం నేర్వాలి!
పాలకాయలు: బియ్యప్పిండిలో తగినంత పంచదారపొడి, మెత్తని ఉప్పు, కొద్దిగా వాముపొడి కలిపి వెన్నపూస, వేడినీటితో ముద్దగా చేస్తారు. ఈ ముద్దని లోపల ఖాళీగా ఉండేలా గొట్టాలు చుడతారు. ఆ గొట్టాల్ని దోరగా నూనెలో వేయించి పక్కన ఉంచుకోవాలి. పాలను బాగా ఉడికించి తీసిన కోవా(పాలగుజ్జు)ని ఈ గొట్టం లోపలికి ఎక్కించి, పిండితో గొట్టాన్ని మూసి తిరిగి నూనెలో వేయిస్తారు. ఇవి పాలకాయలంటే! వీటికి దుగ్ధకూపికా అనే సంస్కృతం పేరుకూడా ఉంది. స్వీట్లంటే బెంగాలీ స్వీట్లేననే అభిప్రాయంలోంచి బయటకొస్తే మనవైన కమ్మదనాలు ఇలా చాలా కనిపిస్తాయి.
లప్పలు: ఒక రూక ఖర్చు పెడితే లక్ష్మణవఝుల వారింట దొరికే పదార్థాలలో శ్రీనాథుడు లప్పల్ని కూడా పేర్కొన్నాడు. ఆ రోజుల్లో లక్ష్మణవఝులవారి ఇల్లు ఒక బ్రాహ్మణ భోజన హోటలు. ఒక రూక ఇస్తే ఈ హోటల్లో కప్పురభోగి వంటకం, కమ్మని గోధుమపిండి వంటకాలు, గుప్పెడు పంచదార, నాలుగైదు నంజులు(పచ్చళ్ళు), కొన్ని లప్పలు, తియ్యని క్రొంబెరుగు ఇన్ని వడ్డించేవారట! ఆ “రూక భోజనం” ముందు మన నక్షత్రం హోటళ్ల భోజనం సరిపోలదేమో!
ఇంతకీ ఈ లప్పలేమిటీ? లప్ప అంటే ముద్దలాంటిదని! రవ్వ కేసరినో, హల్వానో విసట్లో ముందుగా వడ్డించినట్లే, 600 యేళ్ళ క్రితం లక్ష్మణవఝులవారి హోటల్లో లప్పల ముద్దలు వడ్డించేవారన్నమాట! ముందుగా పాలు పంచదార కలిపి మరగ కాయగా మిగిలిన కోవా(పాలగుజ్జు)ని పక్కన ఉంచుకోవాలి. నేతితో దోరగా వేయించిన గోధుమ లేదా బియ్యపు పిండిలో, ఈ పాలగుజ్జునీ, యాలకులు వగైరా సుగంథ ద్రవ్యాల్నికలిపి, మందపాటి బిళ్లలు లేదా ముద్దలుగా చేసి, ఆరబెడతారు. ఇవే ‘లప్ప’లంటే! భోజనంలో ఇవి నాలుగైదు వడ్డించే వాళ్ళన్నమాట. రంగులు, విష రసాయనాలు, కోక్ లాంటి మాదక ద్రవ్యాలు కలిసిన ‘స్టారుచాక్లేట్ల’ను పిల్లకు పెట్టటం కన్నా ఇలా లప్పలు చేసిపెట్టటంలో మాతృప్రేమ కనిపిస్తుంది కదా!
ఈ రోజుల్లో విస్తట్లో కొద్దిగా ఉప్పు వడ్డిస్తుంటే, ఆ రోజుల్లో గుప్పెడు పంచదార వడ్డించారు. జీవితం ఇప్పటికన్నా అప్పుడు నాణ్యమైన దనటానికి ఈ ఉదాహరణ చాలు!
సర్వపిండి: తెలంగాణా గోదావరి తీరంలో సర్వపిండి అనే వంటకం ప్రసిద్ధి. ఉప్పు, ఉల్లి, పచ్చిమిరప, అల్లం వీటిని ముక్కలుగా తరిగి నానబెట్టిన శనగపప్పు, తగినంత బియ్యప్పిండి కలిపి, వేణ్ణీళ్ళు చాలా కొద్దిగా పోసి ముద్దగా చేస్తారు. అరిటాకు పైన గాని బాదం ఆకు పైన గానీ లేదా పాలకవరు లాంటి మైనపు కాయితం పైన గానీ కొద్దిగా నూనె రాసి, ఈ ముద్దని దాని పైన ఉంచి వ్రేళ్ళతో గుండ్రంగా నొక్కుతారు. పిండి అంటకుండా వ్రేళ్ళకూ నూనె రాసుకుంటారు. ఇలా ఒత్తిన అట్టుని పెనం మీద గానీ మట్టి మూకుడు పైన గానీ కాలుస్తారు. దీన్ని ఆంధ్ర గోదావరి తీరంలో ‘మండెగ’ అంటారు. ఒక తప్పాల (వెడల్పాటి గిన్నె)ను పొయ్యిమీద బోర్లించి, అడుగు నుంచి మంట అందిస్తారు. గిన్నె పైభాగాన ఈ అట్టుని ఉంచి కాలుస్తారు. మండెగలతో, క్రొన్నేతితో భోజనాలు చేయటం గురించి శ్రీనాథుడు వర్ణించాడు. మండ, మండక అనే పేర్లుకూడా గోదావరి జిల్లాల్లో వ్యవహారం ఉంది. బళ్ళారిలో వీటిని చేయటానికి ప్రత్యేకంగా పొయ్యిలు ఉన్నాయట! ఒక విధమైన తండూరి ప్రక్రియలో కాల్చిన రోటీ ఇది. ఇతర ప్రాంతాల్లో వీటిని ‘తప్పాల చెక్కలు’ అంటారు. గుజ్జుగా కాచిన గోక్షీర పూరంబు అంటే పాలలో తడి ఆరిపోయేవరకూ కాచిన పాలగుజ్జు (క్రీము)ని రెండు మండెగల మధ్య పూసి తయారు చేసిన స్పెషల్ వంటకం ‘జమిలిమండెగ’ (బర్గర్)లను కూడా శ్రీనాథుడు వర్ణించాడు. బట్టర్ నాన్ లాంటి వంటకం ఇది. కానీ, దీన్ని తినటానికి అనవసరమైన కర్రీలు అవసరం లేదు. ఇవి ఆకలి తీర్చి సంతృప్తినిస్తాయి. స్థూలకాయం పెరక్కుండా చేస్తాయి. చలవనిస్తాయి.
తెలంగాణా కొరివి కారం: కొరవి లేదా కొరివి అనే మాట “ఫైర్‘బ్రాండ్” లాంటిది. కొరివిచీమ, కొరివిదయ్యం "కొరివితో తలగోరు కొనువారు గలరే" లాంటి ప్రయోగాలు- తీవ్రమైనది, తీక్షణమైనది అనే అర్ధంలో కనిపిస్తాయి. కొరివికారం అలాంటిది. పండు మిరపకాయలు, ఉప్పు, చింతపండు, ఇంగువ, కొద్దిగా మెంతిపండి కలిపి రుబ్బితే అది కొరివి కారం, నోరు మండుతున్నా, కడుపులో మండుతున్నా భయపడకుండా ఇష్టంగా తినే ఆహార పదార్ధం ఇది. దీన్ని ఎప్పటికప్పుడు ఇవతలకు తీసి ఉల్లి, కొత్తిమీర కలిపి తాజాగా తాలింపు పెట్టి వెన్నపూసతో తింటారు.
పొట్టెంకలు: తెలుగు వారంతా ఇడ్లీలు వండుకుంటారు. కానీ, కోనసీమ వారు పనస ఆకుల దొన్నెల్లో ఇడ్లీ పిండిని ఉంచి ఆవిరిమీద ఉడికించి తయారుచేస్తారు. ఈ దొన్నెల్ని ‘పొట్టెంక బుట్టలు’ అంటారు. పొట్టెంక(కొట్టెంక అనికూడా అంటారు) బుట్టల్లో వండిన ఇడ్లీలు(పొట్టెంకలు) భలే రుచిగా ఉంటాయి. పనస ఆకుల కారణంగా సుగంథ భరితంగా ఉంటాయి. వివాహ విందుల్లో ఇది గౌరవ నీయమైన వంటకం అక్కడ! శ్రావణ బహుళ అమావాస్య నాడు ‘పోలాల అమావాస్య’ అని ఒక పండగ చేస్తారక్కడ! కంద మొక్కకి పూజచేసి కథ చదివి అక్షింతలు వేసుకుని ఈ పొట్టెంకల్ని నైవేద్యం పెట్టే ఆచారం అక్కడుంది.
పూతరేకులు: నున్నటి కుండను బోర్లించి, దాని మూతి భాగానికి దగ్గరగా పెద్ద రంధ్రం చేసి అందులో కట్టెలు పెట్టి వెలిగిస్తారు. ఆ కుండే పొయ్యిగానూ, పెనంగా కూడా ఉపయోగపడుతుంది. ఆ కుండ పై భాగాన, ఒక రోజు పులిసిన అట్లపిండిని ఉల్లిపొర అంత పలుచగా అట్టు పోసి మడకుండా కాలుస్తారు. ఇలా తయరైన రేకులకు పంచదార పొడిని నెయ్యి వేసి కలిపి పలుచగా పూసి మడతలు వేస్తారు. పూతరేకు లంటే ఇవే! ఆత్రేయపురం వీటి తయారీకి ప్రసిద్ధి. పశ్చిమగోదావరి జిల్లాలో భీమవరం, ఆకివీడుల్లో కూడా ఇవి బాగా తయారౌతాయి.
ములక్కాడ పాయసం: ఎవరికీ రాని ఆలోచన వచ్చినప్పుడే కదా ప్రత్యేకత నిలుస్తుంది. కోనసీమకు అలాంటి ప్రత్యేకత ఎప్పుడూ ఉంది. ములక్కాడల పై తోలుని చెక్కి, ముక్కలు పాలలో వేసి పాయసం తయారు చేస్తారు. దాని రుచి వర్ణనాతీతం. ములక్కాడలు బాగా దొరికే సీజన్లో దీన్ని ప్రయత్నించి చూడండి. మళ్ళీ మళ్ళీ వండుకుంటారు.
గోదావరి జిల్లాల వారు ఏది వండినా ఇతర ప్రాంతాల వారికన్నా భిన్నంగా, ప్రత్యేకంగా ఉంటుంది. అన్ని రంగాలలోనూ ఆ ప్రత్యేకతను చాటుకోవాలనే తపన ఆ నీరు తాగిన వారిలో సహజం. ఆ ప్రత్యేకత గుణాత్మకంగా, ఆచరణాత్మకంగా మాత్రమే కాదు, అనుసరణియంగా కూడా ఉంటుంది. గోదావరి తీరంలో అమృత ధారలు నోరూరిస్తూ ఉంటాయి.
ఆవకాయ: గోదావరి జిల్లాల వారు ఆవకాయ పెట్టినా అందులోనూ ప్రత్యేకతే! ఆవపిండి, ఉప్పు, మెంతులతో పాటు తురిమిన బెల్లం కలిపి కొద్దిగా నూనె వేసి ఈ మిశ్రమాన్ని మామిడి ముక్కలకు పట్టించి, ఎండబెడతారు. ఇతరులు పులుపు, ఉప్పు, కారాలకు ప్రాధాన్యం ఇస్తే, ఈ “గోదావరి ఆవకాయ” తీపి, వగరు, చేదుని కూడా తనలో ఇముడ్చుకుని ఆరు రుచుల అద్భుత ఆహార పదార్ధం అవుతోంది. కాయావకాయ ఇంతకన్నా గమ్మత్తుగా ఉంటుంది! మామిడి కాయని గుత్తి వంకాయ మాదిరి ముక్కలు విడిపోకుండా నాలుగా పక్షాలుగా కోసి, ఆవపిండి ఉప్పు వగైరా కలిపిన పిండిని గుత్తికాయలో కూరి, మూడు రోజులు ఊరనిస్తారు. అప్పుడు నూనెపోసి జాడీలో భద్రపరుస్తారు. అతిథులకు ప్రత్యేకం ఈ `కాయావకాయ’.
తెలంగాణా సకినాలు: ఆంధ్రగోదావరి తీరంలో వీటిని మణుగుపూలు అంటారు. బాగా నానిన బియ్యాన్ని తడిగా ఉన్నప్పుడే పిండి పట్టించాలి. ఈ పిండిలో దోరగా వేయించిన నువ్వుపప్పు, వాము, ఉప్పు కూడా వేసి నీళ్ళు పోసి ముద్దగా కలపాలి. సన్నని బలపాల్లాగా చేసి, ఒక బట్టపైన ఈ బలపాన్ని గుండ్రంగా రెండుమూడు వలయాలుగా చుట్టి, కొద్దిగా తడి ఆరాక నూనెలో వేయిస్తారు. ఇవి నిలవుంటాయి. బలకరం, జబ్బు చెయ్యవు. పిల్లలకు పెట్టదగిన ఆహారం.
డా. జి వి పూర్ణచందు
రాజమహేంద్రి నుండి, కోనసీమ వరకూ విస్తరించిన భూభాగం గోదావరి జిల్లాలకు గుండెకాయ లాంటిది. తెలుగు సంస్కృతి అనగానే చేయెత్తి చూపించే నేల అది. గోదావరి డెల్టా రూపొందటానికి ముందే దానికా ప్రశస్తి ఉంది. నన్నయ నడిచిన పుణ్యభూమి, జగన్నాథ పండితుడికి జన్మనిచ్చిన సీమ, వీరేశలింగం సంస్కరణలు, శ్రీపాద కథలు, చిలకమర్తి ప్రహసనాలు, ప్రకాశంగారి నాటక ప్రదర్శనలకు వేదికైన పసిడినేల ఇది! కాటన్ మహాశయుడు అభివృద్ధికి బాటలు వేసిన హరిత వనం ఇది.
గోదావరి జిల్లాల వంటకాలలో తెలుగుదనం రంగరించి ఉంటుంది. తాపేశ్వరం కాజాలు, ఆత్రేయపురం పూతరేకులు, పల్లెసీమల్లో పరిమళించే అరిసెలు, సున్నుండలు, బొబ్బట్లు, బూందీ లడ్డూలు, కజ్జికాయలు, పొంగడాలు, గోరు మిఠాయిలు (గవ్వలు), పంచదార చిలకలు ఒకటేమిటీ గోదావరి పరీవాహక ప్రాంతం అంతా ఘుమఘుమలు, మధురిమల మయంగా ఉంటుంది. ఆస్వాదించ గలిగే మనసుండాలి అంతే!
పనసుపొట్టు కూర: గోదావరి పేరు చెప్పగానే, పనసపొట్టు పొరటు (కూర) మనసులో మెదుల్తుంది. విస్తారంగా పనస పండే ఇతర ప్రాంతాల్లో లేని ప్రత్యేకత ఇక్కడి ‘పనసపొట్టు కూర’లో కనిపిస్తుంది. ఆవపెట్టి వండటమే ఆ ప్రత్యేకత! “గోదావరి నీళ్ళు కొద్దిగా శీతవాతం చేస్తాయి, వాతహరంగా ఉంటుందని, ఆవపిండినీ, మెంతి పిండినీ కలిపి కూరలు చేస్తారు” అని పెద్దలు ఇందుకు ఒక కారణం చెప్పారు! వాతవ్యాధులున్నవారికి తరచూ ఆవపెట్టిన కూరలు మంచి చేస్తాయని దీని భావం.
పులిహోర: గోదావరి జిల్లాల్లొ పులిహోర రుచిలో కొద్దిగా ఘాటు కూడా ఉంటుంది. పులుపు, కారం, ఉప్పుతో పాటు, తీపి కోసం బెల్లాన్ని, వగరు-చేదుల కోసం కొద్దిగా ఆవపిండిని కూడా కలపటం వలన ఈ ‘గోదావరి పులిహోర’ ఆరు రుచుల్తో తియ్యగా, పుల్లగా, ఘాటుగా, ఘుమఘుమ లాడుతుంది.
కాజాలు: గోదావరి జిల్లాలకు పేరుతెచ్చిన మరో భక్ష్య విశేషం కాజా! మడతల మధ్య అంతర్వాహినిగా ప్రవహించే అమృత పాకం ‘తాపేశ్వరం కాజా’కు అంతర్జాతీయ ఖ్యాతి తెచ్చింది. దీన్ని తయారు చేసిన పోలిశెట్టి సత్తిరాజు గారు నిజంగా అమరులే! వీటిని ‘కాకినాడ కాజా’ అని కూడా అంటారు. పొరుగు జిల్లాల్లో విందు భోజనాలకు ఈ కాజా లేనిదే బాజా భజంత్రీలు మోగవు.
తరవాణి: గోదావరి జిల్లాల్లో ముఖ్యంగా కోనసీమలో ఒకప్పుడు తరవాణి అన్నం ముఖ్యమైన ఉపాహారంగా ఉండేది. ప్రొద్దున్నే చలిదన్నం(చద్దన్నం)గా దీన్ని తినేవాళ్ళు! శుచిగా స్నానం చేసి, అన్నం వార్చిన గంజిని ఒక కొత్త కుండలో పోస్తారు. రుచి కోసం ఉప్పు, సువాసన కోసం దబ్బాకులు వేస్తారు. ఈశాన్యం మూల ఒక కుదురు పైన ఆ కుండ నుంచి మూకుడుతో మూసి గుడ్డతో వాసెన కడతారు. కుండ వెనక గోడమీద గుండ్రంగా పసుపు పూసి, పైడమ్మ ముఖం గీసి, కుంకుమబొట్టు పెడతారు. ఇలా తరవాణికి పవిత్రతను ఆపాదిస్తారు. ఉదయం నుండీ రాత్రివరకూ ఆ కుండలోని గంజి పులుస్తూ ఉంటుంది. రాత్రి పూట అన్నం కరుళ్ళు ఆ ద్రవంలో వేసి మళ్ళీ వాసెన కడతారు. మర్నాడు ఉదయం ఆ అన్నాన్ని గట్టిగా పిండి అందులో పెరుగునో, మజ్జిగనో, ఆవకాయనో కలుపుకుని తిని, ఆ ‘తేటద్రవాన్ని’ తాగుతారు. ఆ తేటద్రవమే ‘తరవాణి’! ఇవి వేసవిలో అమిత చలవ నిస్తాయి. శ్రోత్రియులు కూడా అనుష్ఠానాలు ముగించుకుని, వడకొట్టకుండా ‘తరవాణి అన్నం’ తిని, ‘తరవాణి’ త్రాగేవారు.
ఈ తరవాణి కుండని కొన్ని రోజులు అలానే కదల్చకుండా ఉంచితే బాగా పులిసి ఆల్కహాల్ శాతం పెరిగి అది ‘బీరు’ తో సమానం అవుతుంది. దాన్ని, సీసాల్లో పోసి ఉద్యోగస్తులైన తెల్లదొరలకు సరఫరా చేసి మొదటి ప్రపంచ యుద్ధం సమయంలో ఓ కోనసీమ వ్యాపారి లక్షాధికారి అయ్యాడని ఇప్పటికీ చెప్పుకుంటారు. యుద్ధకాలంలో బీరు దొరక్క, ఆ ఎండలకు తట్టుకోలేని బ్రిటిష్ వాళ్ళు ఈ తరవాణికి అలవాటు పడ్డారు. ఒక రోజు పులిసినంత మాత్రానే తరవాణిలో ఆల్కహాల్ తయారు కాదు. కాబట్టి, అది మాదక ద్రవ్యం అవదు. ఆల్కాహాల్ మానేయాలనుకునే వారు ఈ తరవాణి అన్నాన్ని, తరవాణిని పరిమితంగా తాగుతూ ఆ దురలవాటు లోంచి క్రమేణా బయట పడవచ్చు. ప్రయత్నించటం మంచిది.
తెలంగాణా సల్లచారు: తెలంగాణా గోదావరి తీరంలో ముఖ్యంగా కరీంనగర్ జిల్లాలో సల్లచారు ప్రసిద్ధి. ఆంధ్రగోదావరి తీరంలో చల్లపులుసు లేదా మజ్జిగ పులుసు అంటారు. వండే విధానంలో ఈ రెండింటికీ కొంత తేడా ఉంది.
ఆంధ్రగోదావరి ప్రాంతంలో మజ్జిగపులుసుని ఇలా తయారు చేస్తారు: మజ్జిగలో కొద్దిగా శనగపిండి, ఉప్పు, కారం వేసి సన్నసెగన పొయ్యిమీద ఉంచి ఉడకబెడతారు. నానబెట్టిన శనగపప్పు, కొబ్బరి, అల్లం, ధనియాలు, మిరియాలు తగినంతగా తీసుకుని గట్టిగా రుబ్బి చిన్న ఉండలుగా చేసి తెర్లుతున్న ఆ మజ్జిగలో వేసి, కొద్ది సేపు ఉడకనిస్తారు. దీన్ని తేమనం అని కూడా పిలుస్తారు. ఇందులో వేసే ఉండలకు తిమ్మనలు అనే పేరుంది. ఉండలు చేయకుండా ఆ మిశ్రమాన్ని మజ్జిగలోనే కలిపి, అదనంగా వంకాయ, బెండకాయ, సొరకాయ, బూడిద గుమ్మడి, ఉల్లిపాయల ముక్కల్ని విడిగా ఉడికించి ఈ మజ్జిగలో కలిపి తెర్లబెడతారు.
తెలంగాణా సల్లచారు ఇందుకు కొంత భిన్నంగా కనిపిస్తుంది. అక్కడి పెద్దల్ని సంప్రదించినప్పుడు కొన్ని వివరాలు తెలిశాయి. మజ్జిగలో పసుపు, శనగపిండి బాగా వేగిన ఉల్లి ముక్కలు, అల్లం వెల్లుల్లి మిశ్రమం వీటిని కలిపి సన్నసెగన ఉడక నిస్తారు. శనగపిండితో ఉండలు చేసి, నూనెలో వేయించి వాటిని ఉడికే మజ్జిగ పులుసులో కలుపుతారు. ఇదీ సల్లచారు. దీన్ని బజ్జీ మజ్జిగ పులుసు అనికూడా అంటారు. పచ్చిమిరప బజ్జీల్ని కూడా కొందరు కలుపుతారు.
మజ్జిగని ఉడికించకుండా కూడా సల్లచారును తయారు చేస్తారు. చిక్కటి మజ్జిగలో పచ్చిమిరప, కొత్తిమీర సన్నగా తరిగి, ఉప్పు తగినంత కలిపి పక్కన ఉంచాలి! నూనె, ఆవాలు, జీలకర్ర, మెంతులు, వెల్లుల్లి ఒక ఇనుప గరిటలోకి తీసుకుని, వేయించి ఆ వేడిగరిటని చల్లలో ముంచి మూత పెడతారు. చుయ్యిమనే శబ్దం వస్తుంది. అందుకే తాలింపును తిరగమూత, తిరగమోత పేర్లతో పిలుస్తారు. ఆంధ్ర గోదావరి ప్రాంతంలో దీన్ని చల్లచారు లేదా మెంతిచారు లేదా మెంతిమజ్జిగ అంటారు. వెల్లుల్లికి బదులుగా వాముని నలిపి మజ్జిగలో కలుతారు. తిరగమూత ఈ మెంతిచారుకు ప్రత్యేక రుచిని ఇస్తుంది.
అప్పడాలు: గోదావరి తీరంలో అప్పడాలు ప్రత్యేకంగా ఉంటాయి. వీటిని అన్నంతో పాటుగా తినే అప్పచ్చులనవచ్చు! ఇవి ఆకలిని, జీర్ణశక్తిని పెంచి, భుక్తాయాసం రాకుండా చేస్తాయి. పొట్టు తీసిన మినప్పప్పు, పెసరపప్పు, కందిపప్పు, లేదా ఉలవ లతో అప్పడాలు చేస్తారు. ధాన్యపు పిండిలో ఉప్పు, పసుపు, ఇంగువ సర్జక్షారం కలిపి అల్లం+ వెల్లుల్లి రసంతో బాగా మర్దించి అప్పడాలు వత్తుతారు. మిరపకారం గానీ, నూనె గానీ రంగులు గానీ, ఇంకా ఇతర విషరసాయనాలు గానీ లేని ఈ అప్పడాలు సైనికుడి చేతిలో కత్తీ, డాలు మాదిరి ఆరోగ్యాన్ని కాపాడతాయి. సన్నసెగన కాల్చి, నెయ్యి రాసి, అన్నంలో విడిగా గానీ, కూర-పప్పు-పులుసు-పచ్చళ్ళతో గానీ తింటారు. వీటి స్థానంలో నూనెలో వేయించే మద్రాసు అప్పడాలు వచ్చి, ఇవి క్రమేణా కనుమరు గౌతున్నాయి.
తెలంగాణా గరిజలు: ఆంధ్రగోదావరి తీరంలో వీటిని కరిజలు అనీ, కరిజ- కర్జి- కజ్జి కాయలు అనీ పిలుస్తారు. తీపి వంటకం. నువ్వుల పప్పుతో కొందరు, వేరుశనగపప్పుతో కొందరు వీటిని తయారు చేసుకుంటారు, కొందరు గసగసాలపొడి కూడా కలుపుతారు.
పాలతారికలు: బియ్యపు పిండిని చిక్కగా కలిపి చక్రాల గిద్దలో వేసి కాగుతున్న పాయసంలో లావుగా చక్రాలు వత్తుతారు. ఏలకుల పొడి, పచ్చకర్పూరం, జీడిపప్పు, కిస్మిస్సులు ఈ పాలతారికలకు అదనపు శోభనిస్తాయి. గోదావరి, కృష్ణా, గుంటూరు జిల్లాలలో ప్రసిద్ధ వంటకం ఇది. అమిత బలకరం తృప్తినిస్తాయి. ఆప్యాయతను కలిగిస్తాయి.
ఉక్కెర: ఉక్కెర అనగానే, “చక్కెర-ఉక్కెర పెడతాను, నీకాలికి గజ్జెలుకడతాను” అని పాతకాలం పాట గుర్తొస్తుంది. ఇప్పుడీ వంటకం దాదాపుగా అదృశ్యమైపోయింది. కాగుతున్న తియ్యని పాలలో మెత్తని బియ్యపు పిండి కొద్దికొద్దిగా వేస్తూ చిక్కబడే వరకూ కలుపుతూ నెయ్యి వేసి వండిన వంటకం ఉక్కెర. యాలకుల పొడి పచ్చకర్పూరం వగైరా సుగంథ ద్రవ్యాలు, నేతి ఘుమఘుమలతో నోరూరించే ఈ చక్కెర-ఉక్కెరను ఆస్వాదించాల్సిందే! బలకరం. పుష్టినిస్తుంది. కొత్త అల్లుళ్లకు ప్రత్యేక లాభాలు కలిగిస్తుంది. రంగులు, ఎస్సెన్సు వేసి తయారు చేసిన బజారు హల్వాల కన్నా ఈ తెలుగు ‘ఉక్కెర’ చక్కనైనది కదా!
తిమ్మనం: “రమ్మన్నారు తిమ్మన బంతికి”అంటారు. విందుభోజనంలో తిమ్మనం ఉంటే రమ్మన కుండానే వెళ్ళాలనిపిస్తుంది. నీరుపోసి, చిక్కగా కలిపిన బియ్యప్పిండిని మందపాటి వస్త్రంలో వేసి వడగట్టితే చిక్కని పాలలాంటి ద్రవం దిగుతుంది. బెల్లం పాకంలో ఈ పిండిపాలను కలిపి యాలకులు వగైరా సుగంథ ద్రవ్యాలు కలిపి తయారు చేసిన పాయసం ఇది. పాలు లేకుండా కాచిన ఈ పాయసాన్ని ‘తిమ్మనం’ అన్నారు. ఇది బాగా చలవ చేసే వంటకం. బలకరం కూడా!
పాఠోళి: గోదావరి తీరంలో పెద్దవాళ్లని అడిగితే చిన్నప్పుడు తాము తిన్న పాఠోళీ వివరాలు చెప్పారు. పాఠోళి అంటే ‘పప్పులతో వండి పొరటిన తెలుగు వంటకం’ అని నిఘంటువుల్లో కూడా ఉంది. శనగపప్పుని నానబెట్టి రుబ్బి, ధనియాల పొడి, మిరియాల పొడి, ఉప్పు, ఇంగువ, కొత్తిమీర కలిపి ఉండలు కట్టి వాసెన మీద ఉడికించి, చల్లారాక పొడిపొడిగా నలుపుతారు. సాతాళించిన పెసరపప్పుని ఇందులో కలిపి ఈ మొత్తాన్ని భాండీలో నెయ్యివేసి తడి పోయే వరకూ వేయిస్తారు. ఇది తెలుగు వారి పాఠోళీ. గుజరాత్, ఇంకా ఇతర ప్రాంతాల్లో కూడా పాఠోళీ వండుతారు గానీ, దాని పద్ధతి వేరు. గోదావరి జిల్లాల్లో పాఠోళీ శనగపప్పు, పెసరపప్పు కలగలసి ఘుమాయిస్తుంది. రుచుల్లో కొత్తదనం కావాలంటే, ఈ ‘పాతమాధుర్యాల్ని’ కొత్తగా వండటం నేర్వాలి!
పాలకాయలు: బియ్యప్పిండిలో తగినంత పంచదారపొడి, మెత్తని ఉప్పు, కొద్దిగా వాముపొడి కలిపి వెన్నపూస, వేడినీటితో ముద్దగా చేస్తారు. ఈ ముద్దని లోపల ఖాళీగా ఉండేలా గొట్టాలు చుడతారు. ఆ గొట్టాల్ని దోరగా నూనెలో వేయించి పక్కన ఉంచుకోవాలి. పాలను బాగా ఉడికించి తీసిన కోవా(పాలగుజ్జు)ని ఈ గొట్టం లోపలికి ఎక్కించి, పిండితో గొట్టాన్ని మూసి తిరిగి నూనెలో వేయిస్తారు. ఇవి పాలకాయలంటే! వీటికి దుగ్ధకూపికా అనే సంస్కృతం పేరుకూడా ఉంది. స్వీట్లంటే బెంగాలీ స్వీట్లేననే అభిప్రాయంలోంచి బయటకొస్తే మనవైన కమ్మదనాలు ఇలా చాలా కనిపిస్తాయి.
లప్పలు: ఒక రూక ఖర్చు పెడితే లక్ష్మణవఝుల వారింట దొరికే పదార్థాలలో శ్రీనాథుడు లప్పల్ని కూడా పేర్కొన్నాడు. ఆ రోజుల్లో లక్ష్మణవఝులవారి ఇల్లు ఒక బ్రాహ్మణ భోజన హోటలు. ఒక రూక ఇస్తే ఈ హోటల్లో కప్పురభోగి వంటకం, కమ్మని గోధుమపిండి వంటకాలు, గుప్పెడు పంచదార, నాలుగైదు నంజులు(పచ్చళ్ళు), కొన్ని లప్పలు, తియ్యని క్రొంబెరుగు ఇన్ని వడ్డించేవారట! ఆ “రూక భోజనం” ముందు మన నక్షత్రం హోటళ్ల భోజనం సరిపోలదేమో!
ఇంతకీ ఈ లప్పలేమిటీ? లప్ప అంటే ముద్దలాంటిదని! రవ్వ కేసరినో, హల్వానో విసట్లో ముందుగా వడ్డించినట్లే, 600 యేళ్ళ క్రితం లక్ష్మణవఝులవారి హోటల్లో లప్పల ముద్దలు వడ్డించేవారన్నమాట! ముందుగా పాలు పంచదార కలిపి మరగ కాయగా మిగిలిన కోవా(పాలగుజ్జు)ని పక్కన ఉంచుకోవాలి. నేతితో దోరగా వేయించిన గోధుమ లేదా బియ్యపు పిండిలో, ఈ పాలగుజ్జునీ, యాలకులు వగైరా సుగంథ ద్రవ్యాల్నికలిపి, మందపాటి బిళ్లలు లేదా ముద్దలుగా చేసి, ఆరబెడతారు. ఇవే ‘లప్ప’లంటే! భోజనంలో ఇవి నాలుగైదు వడ్డించే వాళ్ళన్నమాట. రంగులు, విష రసాయనాలు, కోక్ లాంటి మాదక ద్రవ్యాలు కలిసిన ‘స్టారుచాక్లేట్ల’ను పిల్లకు పెట్టటం కన్నా ఇలా లప్పలు చేసిపెట్టటంలో మాతృప్రేమ కనిపిస్తుంది కదా!
ఈ రోజుల్లో విస్తట్లో కొద్దిగా ఉప్పు వడ్డిస్తుంటే, ఆ రోజుల్లో గుప్పెడు పంచదార వడ్డించారు. జీవితం ఇప్పటికన్నా అప్పుడు నాణ్యమైన దనటానికి ఈ ఉదాహరణ చాలు!
సర్వపిండి: తెలంగాణా గోదావరి తీరంలో సర్వపిండి అనే వంటకం ప్రసిద్ధి. ఉప్పు, ఉల్లి, పచ్చిమిరప, అల్లం వీటిని ముక్కలుగా తరిగి నానబెట్టిన శనగపప్పు, తగినంత బియ్యప్పిండి కలిపి, వేణ్ణీళ్ళు చాలా కొద్దిగా పోసి ముద్దగా చేస్తారు. అరిటాకు పైన గాని బాదం ఆకు పైన గానీ లేదా పాలకవరు లాంటి మైనపు కాయితం పైన గానీ కొద్దిగా నూనె రాసి, ఈ ముద్దని దాని పైన ఉంచి వ్రేళ్ళతో గుండ్రంగా నొక్కుతారు. పిండి అంటకుండా వ్రేళ్ళకూ నూనె రాసుకుంటారు. ఇలా ఒత్తిన అట్టుని పెనం మీద గానీ మట్టి మూకుడు పైన గానీ కాలుస్తారు. దీన్ని ఆంధ్ర గోదావరి తీరంలో ‘మండెగ’ అంటారు. ఒక తప్పాల (వెడల్పాటి గిన్నె)ను పొయ్యిమీద బోర్లించి, అడుగు నుంచి మంట అందిస్తారు. గిన్నె పైభాగాన ఈ అట్టుని ఉంచి కాలుస్తారు. మండెగలతో, క్రొన్నేతితో భోజనాలు చేయటం గురించి శ్రీనాథుడు వర్ణించాడు. మండ, మండక అనే పేర్లుకూడా గోదావరి జిల్లాల్లో వ్యవహారం ఉంది. బళ్ళారిలో వీటిని చేయటానికి ప్రత్యేకంగా పొయ్యిలు ఉన్నాయట! ఒక విధమైన తండూరి ప్రక్రియలో కాల్చిన రోటీ ఇది. ఇతర ప్రాంతాల్లో వీటిని ‘తప్పాల చెక్కలు’ అంటారు. గుజ్జుగా కాచిన గోక్షీర పూరంబు అంటే పాలలో తడి ఆరిపోయేవరకూ కాచిన పాలగుజ్జు (క్రీము)ని రెండు మండెగల మధ్య పూసి తయారు చేసిన స్పెషల్ వంటకం ‘జమిలిమండెగ’ (బర్గర్)లను కూడా శ్రీనాథుడు వర్ణించాడు. బట్టర్ నాన్ లాంటి వంటకం ఇది. కానీ, దీన్ని తినటానికి అనవసరమైన కర్రీలు అవసరం లేదు. ఇవి ఆకలి తీర్చి సంతృప్తినిస్తాయి. స్థూలకాయం పెరక్కుండా చేస్తాయి. చలవనిస్తాయి.
తెలంగాణా కొరివి కారం: కొరవి లేదా కొరివి అనే మాట “ఫైర్‘బ్రాండ్” లాంటిది. కొరివిచీమ, కొరివిదయ్యం "కొరివితో తలగోరు కొనువారు గలరే" లాంటి ప్రయోగాలు- తీవ్రమైనది, తీక్షణమైనది అనే అర్ధంలో కనిపిస్తాయి. కొరివికారం అలాంటిది. పండు మిరపకాయలు, ఉప్పు, చింతపండు, ఇంగువ, కొద్దిగా మెంతిపండి కలిపి రుబ్బితే అది కొరివి కారం, నోరు మండుతున్నా, కడుపులో మండుతున్నా భయపడకుండా ఇష్టంగా తినే ఆహార పదార్ధం ఇది. దీన్ని ఎప్పటికప్పుడు ఇవతలకు తీసి ఉల్లి, కొత్తిమీర కలిపి తాజాగా తాలింపు పెట్టి వెన్నపూసతో తింటారు.
పొట్టెంకలు: తెలుగు వారంతా ఇడ్లీలు వండుకుంటారు. కానీ, కోనసీమ వారు పనస ఆకుల దొన్నెల్లో ఇడ్లీ పిండిని ఉంచి ఆవిరిమీద ఉడికించి తయారుచేస్తారు. ఈ దొన్నెల్ని ‘పొట్టెంక బుట్టలు’ అంటారు. పొట్టెంక(కొట్టెంక అనికూడా అంటారు) బుట్టల్లో వండిన ఇడ్లీలు(పొట్టెంకలు) భలే రుచిగా ఉంటాయి. పనస ఆకుల కారణంగా సుగంథ భరితంగా ఉంటాయి. వివాహ విందుల్లో ఇది గౌరవ నీయమైన వంటకం అక్కడ! శ్రావణ బహుళ అమావాస్య నాడు ‘పోలాల అమావాస్య’ అని ఒక పండగ చేస్తారక్కడ! కంద మొక్కకి పూజచేసి కథ చదివి అక్షింతలు వేసుకుని ఈ పొట్టెంకల్ని నైవేద్యం పెట్టే ఆచారం అక్కడుంది.
పూతరేకులు: నున్నటి కుండను బోర్లించి, దాని మూతి భాగానికి దగ్గరగా పెద్ద రంధ్రం చేసి అందులో కట్టెలు పెట్టి వెలిగిస్తారు. ఆ కుండే పొయ్యిగానూ, పెనంగా కూడా ఉపయోగపడుతుంది. ఆ కుండ పై భాగాన, ఒక రోజు పులిసిన అట్లపిండిని ఉల్లిపొర అంత పలుచగా అట్టు పోసి మడకుండా కాలుస్తారు. ఇలా తయరైన రేకులకు పంచదార పొడిని నెయ్యి వేసి కలిపి పలుచగా పూసి మడతలు వేస్తారు. పూతరేకు లంటే ఇవే! ఆత్రేయపురం వీటి తయారీకి ప్రసిద్ధి. పశ్చిమగోదావరి జిల్లాలో భీమవరం, ఆకివీడుల్లో కూడా ఇవి బాగా తయారౌతాయి.
ములక్కాడ పాయసం: ఎవరికీ రాని ఆలోచన వచ్చినప్పుడే కదా ప్రత్యేకత నిలుస్తుంది. కోనసీమకు అలాంటి ప్రత్యేకత ఎప్పుడూ ఉంది. ములక్కాడల పై తోలుని చెక్కి, ముక్కలు పాలలో వేసి పాయసం తయారు చేస్తారు. దాని రుచి వర్ణనాతీతం. ములక్కాడలు బాగా దొరికే సీజన్లో దీన్ని ప్రయత్నించి చూడండి. మళ్ళీ మళ్ళీ వండుకుంటారు.
గోదావరి జిల్లాల వారు ఏది వండినా ఇతర ప్రాంతాల వారికన్నా భిన్నంగా, ప్రత్యేకంగా ఉంటుంది. అన్ని రంగాలలోనూ ఆ ప్రత్యేకతను చాటుకోవాలనే తపన ఆ నీరు తాగిన వారిలో సహజం. ఆ ప్రత్యేకత గుణాత్మకంగా, ఆచరణాత్మకంగా మాత్రమే కాదు, అనుసరణియంగా కూడా ఉంటుంది. గోదావరి తీరంలో అమృత ధారలు నోరూరిస్తూ ఉంటాయి.
ఆవకాయ: గోదావరి జిల్లాల వారు ఆవకాయ పెట్టినా అందులోనూ ప్రత్యేకతే! ఆవపిండి, ఉప్పు, మెంతులతో పాటు తురిమిన బెల్లం కలిపి కొద్దిగా నూనె వేసి ఈ మిశ్రమాన్ని మామిడి ముక్కలకు పట్టించి, ఎండబెడతారు. ఇతరులు పులుపు, ఉప్పు, కారాలకు ప్రాధాన్యం ఇస్తే, ఈ “గోదావరి ఆవకాయ” తీపి, వగరు, చేదుని కూడా తనలో ఇముడ్చుకుని ఆరు రుచుల అద్భుత ఆహార పదార్ధం అవుతోంది. కాయావకాయ ఇంతకన్నా గమ్మత్తుగా ఉంటుంది! మామిడి కాయని గుత్తి వంకాయ మాదిరి ముక్కలు విడిపోకుండా నాలుగా పక్షాలుగా కోసి, ఆవపిండి ఉప్పు వగైరా కలిపిన పిండిని గుత్తికాయలో కూరి, మూడు రోజులు ఊరనిస్తారు. అప్పుడు నూనెపోసి జాడీలో భద్రపరుస్తారు. అతిథులకు ప్రత్యేకం ఈ `కాయావకాయ’.
తెలంగాణా సకినాలు: ఆంధ్రగోదావరి తీరంలో వీటిని మణుగుపూలు అంటారు. బాగా నానిన బియ్యాన్ని తడిగా ఉన్నప్పుడే పిండి పట్టించాలి. ఈ పిండిలో దోరగా వేయించిన నువ్వుపప్పు, వాము, ఉప్పు కూడా వేసి నీళ్ళు పోసి ముద్దగా కలపాలి. సన్నని బలపాల్లాగా చేసి, ఒక బట్టపైన ఈ బలపాన్ని గుండ్రంగా రెండుమూడు వలయాలుగా చుట్టి, కొద్దిగా తడి ఆరాక నూనెలో వేయిస్తారు. ఇవి నిలవుంటాయి. బలకరం, జబ్బు చెయ్యవు. పిల్లలకు పెట్టదగిన ఆహారం.
